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Culture du café : comprendre son impact sur la tasse

La culture du café constitue un processus complexe à appréhender. Cependant, il est nécessaire d’aborder certains aspects. Cela peut vous aider à choisir le café qui vous convient. Car avant d’arriver dans votre tasse, le café de spécialité passe par de nombreuses étapes qui impactent le final le résultat en bouche. La composition du sol, l’altitude, mais aussi le processus de transformation sont autant d’aspects agissant sur la cerise du café. En tant que consommateur, le fait d’en savoir un peu plus peut vous aider à mieux déchiffrer les informations présentes sur les étiquettes. Qui sait, cela pourrait même vous aider à trouver le café qui vous convient le plus.

La culture du café commence par la plantation

Chaque pays dispose d’un terroir spécifiques mais également de méthodes de cultures du café différentes. En effet, la composition des sols est un facteur important. De même, la présence d’autres espèces de plantes aux abords des plantations joue un rôle crucial. La température, la pluviométrie, l’ombrage, et l’altitude de l’implantation sont également des éléments déterminants. Ensemble, ces facteurs contribuent en partie à définir le caractère du café que vous dégusterez une fois dans votre tasse.

Il existe beaucoup de lieux communs autour des pays d’origine du café. On entendra très souvent que les cafés éthiopiens et kényans sont réputés pour leurs arômes floraux. De plus, les cafés asiatiques ont souvent une caractéristique marquée par un corps plus prononcé et des notes épicées. Le Brésil est renommé pour ses cafés, qui sont généralement ronds et doux. C’est en partie vrai et reste que certains agriculteurs tentent de prouver au monde que les choses sont plus complexes qu’elles en ont l’air.

Le type de sol est également un élément crucial dans la culture du café. Cependant, son impact est très complexe, et cette information est souvent absente du paquet. Or, vous trouverez très souvent la mention d’une culture sur un sol volcanique même si en comprendre son impact reste difficile. Une donnée toujours présente nous semble beaucoup plus intéressante. Il s’agit de l’attitude.

En effet, on sait que l’altitude joue un rôle important sur la culture et au final sur le goût du café. En altitude élevée, le café a tendance à mûrir plus lentement. Cette situation a pour conséquence la formation de grains plus durs et plus petits qu’à des altitudes plus basses. Résultat, les composés aromatiques sont souvent plus concentrés lorsque les cafés sont cultivés à plus haute altitude

Et se poursuit dans la transformation

Une fois des cerises de café récoltées vient une étape indispensable de la transformation du fruit en café. Et cela se fait toujours par une étape de fermentation, une des étapes les plus déterminantes et les plus impactantes sur le goût du café. Or, la question d’un impact direct semble discutable En effet, “la fermentation n’intervient que pour faciliter et activer le dépulpage en faisant disparaître le mucilage qui entoure la parche.” Il semblerait donc que la fermentation n’est pas réellement d’action sur le goût final du café mais que la mauvaise réalisation de cette étape puisse tout de même le gâcher. C’est en tout cas ce que l’on pouvait lire dans l’édition 163 du Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée de 1935.

En l’état actuel des recherches, il faut noter qu’un grain de café contient environ 30 marqueurs aromatiques avant fermentation et plus de 3000 ensuite. Cette étape aide donc à accentuer les arômes du café.

On note aujourd’hui quatre grandes méthodes de fermentation courantes. 

“Naturel” ou la méthode par voie sèche :

« Naturel » ou la méthode par voie sèche

Cette méthode consiste à faire sécher les cerises de café entières au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Les producteurs trient ensuite les grains de café et les font sécher. Cette méthode permet de produire des arômes plus intenses notamment des fruits rouges ou exotiques. Historiquement, la méthode par voie sèche nous vient d’Ethiopie et plus particulièrement dans les pays où l’accès à l’eau peut être complexe et cher.

De la culture de café à la torréfaction : méthode de fermentation par voie naturelle.
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La méthode par voie sèche consiste en 4 étapes :

  • Les cerises sont séchées au soleil
  • Obtention d’un « café coque » de couleur brune. Les cerises sont bien sèches lorsqu’elles font un bruit sec, caractéristique en se frottant les une aux autres
  • Le « café de coque » est décortiqué dans une machine
  • Obtention d’un café vert par voie « naturelle »
“Lavé” ou la méthode par voie humide :

“Lavé” ou la méthode par voie humide

Historique cette méthode vient de la Jamaïque, pays où les taux d’humidité sont souvent très élevés et où donc le séchage à l’air libre est complexe. Dans cette méthode ,les grains sont dépulpés via un lavage à l’eau de plusieurs heures avant d’être séchés. On à coutume d’entendre qu’elles cafés lavés sont plus acides. Cette méthode est réputée pour mettre en avant au mieux les caractéristiques intrinsèques du café. Le goût est souvent plus délicat.

Après décorticage de la parche on obtient du café vert « lavé ».

Traitement du café par voie humide avec Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Pérou. Source des images.

Le « semi-lavé », une fermentation intermédiaire :

Le « semi-lavé », une fermentation intermédiaire

Cette méthode a pour objectif de conserver les avantages aromatiques issus de la fermentation humide. En même temps, elle adopte une vision écologique vis-à-vis de la consommation d’eau. En effet, on sait que la méthode humide est plus simple à mettre en œuvre que la méthode lavée et semble être plus respectueuse du fruit. Ainsi les cerises sont dépulpées, mais au lieu d’être fermentées en cuve puis lavées, les fèves sont mises à sécher immédiatement.

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Le “honey process”  :

Le “honey process” 

Ici, l’objectif n’est pas d’éviter les défauts des méthodes humides ou sèches, mais plutôt de les exploiter pour améliorer la qualité du café. C’est une fusion astucieuse des deux approches !

Plus précisément, avant et après le dépulpage de la cerise, plusieurs variables entrent en jeu : l’épaisseur du mucilage, le type de séchage – qu’il soit au soleil ou à l’ombre – la quantité d’oxygène, la maturité et la variété de la cerise, etc.

Toutes ces subtilités portent des noms distincts tels que black, red, yellow ou encore white honey.

Cette méthode aboutit souvent à des cafés à la fois floraux, doux et acides, en somme, des cafés idéaux pour des extractions douces. Côté technique, les cerises sont triées dans une bassine de flottaison, puis les fruits sont dépulpés à l’aide d’une machine avant d’être exposés au soleil pour le séchage.

Une particularité intéressante qui confère tout le caractère au miel : une fois la cerise dépulpée, le reste du mucilage – la pulpe – autour du grain de café se caramélise et prend une teinte ambrée.

De la culture de café à la torréfaction : présentation schématique de la méthode honey.
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Nous sommes loin d’être exhaustifs avec ces quatre processus de fermentation. En effet, vous découvrirez une pléthore de méthodes expérimentales. Parmi elles, on compte l’anaérobie, la macération carbonique, le choc thermique, l’infusion avec des fruits frais, la fermentation lactique, et bien d’autres encore. L’objectif demeure toujours de produire des cafés aux saveurs atypiques. Des microorganismes présents ou non, naturellement dans le fruit, favorisent ces saveurs. Les notes aromatiques se manifestent souvent de manière très prononcée, garantissant parfois une expérience de dégustation déroutante.

Pour une expérience unique du café de spécialité

En conclusion, le voyage du café, de la plantation à la tasse, est une aventure complexe et fascinante. Les nuances de terroir, les subtilités de l’altitude et les choix de fermentation façonnent le caractère unique de chaque grain. Comprendre ces éléments liés à la culture du café offre aux consommateurs une clé importante. Cette clé leur permet de décrypter les informations sur les étiquettes. De plus, elle les aide à trouver le café qui correspond le mieux à leurs préférences.

La diversité des terroirs, des sols, et des altitudes crée une palette infinie de saveurs. Les stéréotypes sur les cafés en provenance de différents pays peuvent être utiles en tant que point de départ, mais il est essentiel de reconnaître la complexité de la réalité, où les agriculteurs cherchent souvent à démontrer la richesse de leurs cafés au-delà des généralisations.

Altitude : Un Acteur Majeur

L’altitude se révèle être un acteur majeur dans la culture du café, influençant la maturation lente des grains et concentrant les arômes à des altitudes élevées. Ce facteur, souvent mis en lumière sur les étiquettes, offre aux amateurs de café un indice précieux sur la complexité sensorielle à venir.

Transformation Cruciale : La Fermentation

La transformation, en particulier la fermentation, est une étape cruciale. Bien que certains débats persistent sur l’impact direct de la fermentation sur le goût final, il est indéniable qu’elle accentue les arômes du café. Les différentes méthodes de fermentation incluent les approches naturelles, lavées, semi-lavées, ou selon le procédé « honey ». Chacune de ces méthodes ajoute des dimensions distinctes aux profils de saveurs.

Exploration des Possibilités : Méthodes Expérimentales

Au-delà des quatre méthodes principales, les chercheurs explorent une multitude d’approches expérimentales. Parmi celles-ci, on trouve des techniques comme l’anaérobie, la macération carbonique, et la fermentation lactique. Ces méthodes élargissent considérablement les possibilités en matière de traitement du café. Ces méthodes visent à produire des cafés aux saveurs atypiques, alimentées par des microorganismes présents naturellement dans le fruit.

En fin de compte, en tant que consommateur, vous découvrirez une richesse infinie de saveurs en vous plongeant dans l’univers de la culture du café. Chacune de ces saveurs raconte une histoire unique du terroir, de l’altitude et des choix de transformation. En étant informé, vous avez le pouvoir de choisir le café qui éveillera vos papilles de la manière la plus délicieuse et personnalisée possible.

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